食物過敏因個人體質及飲食習慣的不同，引起過敏的食物也不同。日本人以蛋、牛乳、大豆最為常見；美國人以蛋、牛乳、花生；以色列人以桃子、杏仁、花生。不過引起過敏性休克的，則以蛋、牛乳、蝦、蟹、魚類與花生為多。

　食物過敏是人體攝取食物後，身體內經過免疫反應而產生過敏症狀。可是有些食物過敏並非經由免疫反應引起，而是食物中所含的物質直接誘發與過敏反應相同的症狀，稱為「假性食物過敏」，引起假性食物過敏的化學物質就稱為「假性過敏原」。

　假性過敏原主要有二種：一是會促進副交感神經興奮、增強血管擴張及滲透度的血管作用性物質，諸如存在於不新鮮的青背鯖魚與沙丁魚、菠菜、起司、竹筍、蕎麥及山藥等的組織胺；存在於番茄、茄子、芋頭、花生及蕎麥等的乙醯膽鹼；存在於香蕉、鳳梨、奇異果及番茄等的血清素；存在於鹽漬鮭魚、冷凍鱈魚及不新鮮青背魚與肉類的神經鹼；存在於蝦、螃蟹、烏賊、貝類及不新鮮肉類等的三甲胺。另一種是會抑制花生四烯酸代謝過程中的環氧　活性，造成重症氣喘等過敏症狀的食品添加物，如著色劑食用黃色四號及五號、防腐劑安息香酸鈉、香料苯甲醇及桂皮酸等。

　不論真性或假性食物過敏都可能導致致命休克。據日本過敏學會報告，約有十％食物過敏患者，平均在食後二十四分鐘發生過敏性休克。由於急救過敏性休克須立即注射提升血壓的腎上腺素，據此日本學者已建議其政府要比照二○○三年所立的「對毒蜂過敏休克反應補助劑」法令，也准許學校教職員可使用腎上腺素注射來急救因食物過敏而休克的學生。

　由於假性食物過敏並非由過敏原特異性ＩｇＥ抗體所主導，不能用免疫學檢查法找出原因物質，而實施口服誘發過敏反應，又極具危險性，因此要避免發生過敏，只能依食物攝取經驗來判斷過敏原，還要避免吃不新鮮的魚、肉類。當然，立法標示食物中的材料及添加物是否含有常見過敏物質，更能讓過敏體質者吃得安心。